Lukten av krydder og grillet kjøtt som blander seg med bakerduften fra en leiroven. En mann som bærer et flådd lam til grillen. En dame som med raske, øvde bevegelser slår deigen mot den glovarme kazan-pannen. Menn sitter rundt et trebord i en skyggesatt hage, drikker te og later som om verden har all tid, og som om de har all tid i verden.
Mat i Usbekistan handler ikke bare om hva du spiser. Det handler om hvordan du spiser, hvem du spiser med, og at selve måltidet er en sosial begivenhet som tar lang tid.
Maten som ble langs Silkeveien
Usbekistan lå i hjertet av Silkeveien, handelsruten som i over tusen år knyttet Kina og Europa. Hit kom karavaner lastet med silke, krydder og ideer, og de tok med seg smaker da de dro.
Perserne ga ris og tørket frukt. Mongolene, som invaderte på 1200-tallet, brakte med seg tradisjoner for å tilberede kjøtt over åpen ild. Timur – Tamerlane – bygde seg et imperium med Samarkand som praktfullt sentrum på 1300- og 1400-tallet, og hoffet hans krevde prangende bankettretter der plov var selve kronjuvelen. Arabisk krydderbruk smeltet gradvis inn i kjøkkenet, kinesiske nudler fant veien vestover , og osmanenes kebab vandret hit langs karavanrutene.
Og så, fra 1924 – 70 år med Sovjet. Nok til å plante russisk salat og svart te på menyene, men ikke nok til å viske ut plov, non eller chahona-en.
Resultatet er mat du ikke finner en eksakt motpart til noe annet sted – formet av en kulturhistorie langs Silkeveien som strekker seg langt utover det kulinariske.
Non – brødet på hvert bord
Non er det tradisjonelle usbekiske flatbrødet, bakt i en tandir-ovn og servert ved nesten hvert eneste måltid. Rundt, flatt og stemplet med et intrikat mønster fra en trebrikke kalt chekich. Brødet festes mot de glovarme leireveggene og hever seg sakte til det er gyllent og sprøtt i kanten.
Non er mer enn brød. Det kastes aldri. Det legges alltid med pyntsiden opp. I Bukhara sies det at et stykke non gitt av en venn er nok til å hente deg hjem igjen.
Hvert distrikt har sin variant. I Samarkand er non tynnere og sprøere. I Bukhara er den tykkere, med et karakteristisk blomstermønster midt på. I Fergana-dalen strøs gjerne sesam over toppen.
En egen variant av kazan-non – bakt direkte i en støpejerngryte over åpen ild, som gir brødet en mykere kjerne og en røykfylt, lettere sprø bunn som skiller seg tydelig fra tandir-varianten. Kjøp et varmt brød fra ovnen på basaren. Det er en av de enkle tingene du vil huske lenge.
Vil du lære å bake non mens du er der? I Samarkand finnes det brødbakingskurs der du lærer teknikken direkte fra lokale bakere ved en ekte tandir-ovn med hendene i deigen. Dette er en av de mer minnerike tingene du kan ta med deg hjem fra turen.
Skal du ikke til Samarkand med det første, kan du prøve Bukhara-varianten hjemme. Den tykkere non med blomsterstemplet i midten er faktisk en av de enklere variantene å bake i vanlig ovn på brødstein/pizzastein*, som gir deg den sprø bunnen, og chekich-stempel* gir deg mønsteret.
Tandir-kjøtt – stekt under bakken
Tandir Gusht er hel lammelår eller store kjøttstykker som senkes ned i en glødende tandir-ovn, forsegles, og overlates til varmen i flere timer.
Tandir-ovnen er gravd ned i bakken, en firkantet leirkonstruksjon der veggene lagrer og avgir varme jevnt fra alle kanter. Dette tilberedningsmetoden er ganske unik: kjøttet omringes av strålevarme, koker sakte i egen saft og behøver verken panne, vann eller olje. Teknikken er gammel og praktisk, i et landskap uten vedfyrt komfyr var en tandir gravd i bakken effektiv, vindbeskyttet og god på drivstoff.
Det som gir kjøttet smak er einerbusken. Juniper, archa på usbekisk, er det tradisjonelle brenseltreet i tandir-kjøkken. Det gir kjøttet noe du ikke finner i noen annen tilberedningsmetode – en mild røyksmak med et hint av urter.
Kombinert med lammets naturlige fettinnhold og den lange, jevne varmen blir kjøttet mørt til det faller av benet, med en tørr og lett karamellisert overflate.
Tandir-ovnen brukes også til samsa – trekantede butterdeig-paier fylt med lam og løk, bakt direkte mot de varme leireveggene. Sprø utenfor, dampende inni. Spis dem stående, rett utenfor bakeriet.
Shashlik er en del av hverdagen. Kjøttspyd av lam grillet over glødende kull langs fortauet, servert med rå løkringer og non, eller på restaurant med hjemmelagde pommes frites og salat.
Plov – Usbekistans nasjonalrett
Plov er nasjonalretten i Usbekistan. Den er på bordet ved bryllup, begravelse, gjensynsmiddag og vanlig tirsdag. En kokk som mestrer plov nyter høy respekt. I Tasjkent finnes et eget plovsenter der kokkene starter langt før daggry og lager tusenvis av porsjoner.
Retten lages i stor, rund støpejerngryte kalt kazan over åpen ild. Hovedingrediensene er ris, lam, gulrot og løk. Kikerter og rosiner dukker også opp avhengig av regionen.
Samarkand mot Bukhara – to syn på samme rett
I Samarkand legges ingrediensene i lag og dampes uten å blandes. Kjøttet og grønnsakene serveres oppå risen, aldri rørt inn i den. Her brukes gjerne devzira-risen – en gammel, stivelsesfattig sort fra Fergana-dalen med rosa skall og høy evne til å absorbere smak. Gul gulrot gir en søtere, mildere tone. Resultatet er en lysere, lettere plov med en nesten delikat eleganse.
I Bukhara er plov søtere og rikere. Tørket frukt – rosiner, aprikoser – tilsettes, og gjerne også mungbønner. Ingrediensene koker mer sammen, smakene er dypere og romsligere. Det er en verdig, varm versjon av den samme retten.
Prøv begge og kjenn forskjellen.
Visste du at
I 2016 ble plo oppført på UNESCOs liste over immateriell kulturarv
Vil du lage plov hjemme, trenger du en tykkbunnet støpejerngryte* som holder jevn høy varme og lar risen dampe uten at den setter seg fast.
Chahona – mer enn et tehus
En chahona er et tradisjonelt usbekisk tehus, og det sosiale limet i enhver usbekisk by. Grønn te serveres i en liten skål uten hank kalt piyola. Folk sitter rundt et trebord og drikker, prater, og spiller sjakk.
Ingen kjøper bare én kopp og går. Chahona er både et møtested, en nyhetssentral og et pauserom. Her blir de sittende lenge.
Det drikkes typisk grønn te, gjerne søt, og sukkerbiter er vanlig å tygge på mens man drikker. Du kan også å svart te, men dette er ikke standarden.
Dette må smake i Usbekistan
• Non – helst fersk og varm rett fra tandir-ovnen
• Plov – til lunsj, det er da det er vanligst å spise det
• Samsa – ta den varm, rett fra ovnen
• Shashlik – når du har lyst til noe «kjent» mat
• Lagman – fyldig suppe med håndstrekte nudler og kjøtt
• Manty – store dampboller/dumplings fylt med lam og løk
• Halva – søt, sesambasert godbit til teen
Trenger du hjelp til å planlegge reisen, har jeg samlet praktiske tips til alt du trenger å vite før du reiser til Usbekistan.
Vanlige spørsmål
Nei, usbekisk mat er krydret i betydningen velsmakende og aromatisk – men sjelden sterk i den sansen vi forbinder med chili-varme. Hvitløk, spisskummen, koriander og berberis er typiske smaker. Du kan spise deg gjennom et helt måltid uten å kjenne det svir.
Usbekisk mat er kjøtttung. Ber du om vegetar får du samme mat som alle andre der de bare fjerner kjøtt. Non, te, salater og lagman uten kjøtt er mulig å få, og mange basarer selger fersk frukt, nøtter og tørket frukt i store mengder.
Ja, gatemat i Usbekistan regnes generelt som trygt og er ofte det beste du kan spise. Samsa rett fra ovnen, shashlik grillet til ordre og non bakt samme morgen er alle retter der varmen tar seg av det meste. Velg steder med god gjennomstrømning av lokale kunder og kjøp mat stekt på høy varme.
Usbekistan er rimelig for norske reisende. En porsjon plov eller en bolle lagman på et lokalt spisested koster typisk mellom 30 og 80 norske kroner. Te og non kommer gjerne på toppen for en tier. På turistrestauranter er prisene høyere, men fremdeles langt under norsk nivå.
Jeg ville ikke satset ferien på det. Kjøp flaskevann og bruk det også til tannpuss om du vil være ekstra trygg, særlig hvis du har sensitiv mage. Spør gjerne hotellet hva de anbefaler akkurat der du er.
Ja. Usbekistan er et muslimsk majoritetsland, men alkohol er lovlig og tilgjengelig, særlig øl og lokal vin. Russernes innflytelse under sovjet-tiden satte tydelige spor, og vodka dukker opp ved mange festlige sammenhenger. Restaurantene som ikke selger alkohol kjøper det gjerne for deg på butikken og server i nøytrale flasker for å ikke sjenere andre gjester.
Samarkand og Bukhara er de mest besøkte og har begge sterke mattradisjonene, særlig for plov. Tasjkent byr på et bredt utvalg og er hjemsted for det kjente Plovsenteret. Fergana-dalen er det beste stedet for å finne autentisk devzira-ris og den rike Fergana-plovvarianten. Alle byene er verdt et matbesøk – og plov smaker forskjellig i hver av dem.
Denne artikkelen inneholder noen affiliate-lenker. Travelletters kan tjene en liten provisjon ved kjøp, uten merkostnad for deg.
Travelletters skriver om steder der maten er like viktig som utsikten. Meld deg på nyhetsbrevet og få nye saker rett i innboksen.
You may also like
